Questa settimana un piatto elaborato del cuoco Leandro Carotenuto

Cannellone di mare

Ingredienti per la pasta al nero di seppia:

10 uova intere freschissime

1kg di farina biologica

nero di seppia qb

un pizzico di sale.

Preparazione:

Lavorare tutti gli ingredienti fare una palla e avvolgerla nella pellicola, far riposare per 45 minuti. Tirare la pasta al nero di seppia e ricavarne dei rettangoli 20x12, cuocerli in acqua bollente salata per un minuto, freddare la pasta in acqua e ghiaccio e stenderla su dei canovacci .

Ingredienti per il ripieno:

frutti di mare:

cannolicchi,

vongole veraci 

cozze tarantine selvagge,

tartufi di mare

Granseola

Preparazione:

aprire i frutti di mare in casseruola senza farli stracuocere sgusciarli e metterli da parte.

Procurarsi una granseola femmina che abbia anche le uova, decorticare la granseola mettendo da parte le uova, fare una bisque con la granseola facendola dapprima rosolare in un fondo di cipolla, carota, gambi di  prezzemolo; una volta rosolata aggiungere dei pomodori tagliati a pezzi e scioccare la cottura con del ghiaccio che andrà a far fuoriuscire tutti gli umori del crostaceo. .

Far cuocere per 30 minuti e filtrare il tutto in un tegame, spolpare la granseola, aggiungere la polpa del crostaceo al liquido filtrato, aggiustare di sale e far restringere fino a una densità’ cremosa.
Prendere un po’ del liquido di cottura dei frutti di mare e un coppino di bisque e fare una besciamella leggera con burro e farina. Prendere il rettangolo di pasta cotto sul quale mettiamo ogni qualità di frutti di mare e della ricotta di pecora biologica e arrotolare il cannellone, adagiarlo in una teglia da forno, napparlo con una piccola quantità di besciamella ai frutti di mare e passarlo al forno per 5 minuti a 185 gradi.

Ingredienti per la base:

Fave fresche

Scalogno

Lardo

Olio evo

Nipitella fresca

Sale

Preparazione:
Prendere le fave fresche aprirle, prendere i baccelli, lavarli e tenerli da parte. Preparare un soffritto con scalogno, un pezzetto di lardo, peperoncino e olio extra vergine, mettere le fave la nepitella fresca e del sale e far cuocere per una ventina di minuti, a cottura ultimata  frullare il tutto col mixer e mettere da parte.

Assemblaggio del piatto:

Prendere il piatto da portata,  adagiare due cucchiai da minestra di crema di fave sul piatto, poi il cannellone, mappare ancora con la bisque di granseola e guarnire il cannellone con le uova di granseola crude, il piatto è pronto.

Valter Giuliani http://www.elbataste.com/