"Quando penso al pane, alla pasta fresca e ai dolci mi salgono alla mente dei ricordi antichi, fatti di profumi e colori naturali, del legno della madia che conserva, del grande tagliere di legno che mia nonna usava per fare la pasta fresca, il pane e i dolci, il mattarello, e i suoi ricordi di campagna dove da bambina giocava e imparava l’arte della cucina piemontese, e poi la guerra che ha cancellato molte tradizioni. Il nostro bel paese, come tutto il bacino Mediterraneo ha come simbolo alimentare il Grano e tutti i cibi derivati dalla sua lavorazione e che caratterizza ricette diverse a seconda della Regione e nazione che lo usa. Ma il grano ha subito negli ultimi due secoli delle grandi trasformazioni che per alcuni sono stati giudicati progresso, ma che alla lunga hanno poi scatenato una serie di problematiche alla salute della popolazione non indifferente, come per esempio la sempre più temuta celiachia.
Ma facciamo un salto nel passato: Il Pane è l’alimento che ha accompagnato l’Uomo fin dall’inizio della sua storia, dai tempi del Neolitico, quando è diventato Agricoltore e coltivava i cereali più antichi quali il Miglio e l’Orzo e con i quali faceva il pane Azimo. Durante l’età del Bronzo compaiono altri due cereali, l’Avena e la Segale, anch’essi utilizzati per produrre pane azzimo. E poi abbiamo il cereale per eccellenza per la produzione del pane che è il Grano. Ma è con gli Egiziani che la panificazione raggiunge la sua trasformazione più importante, viene inventata la Lievitazione, tecnica di panificazione che viene diffusa in tutto il bacino Mediteraneo, assumendo caratteristiche diverse (forma, ingredienti, usi …), a seconda del Paese che la utilizza, ma accumunando tutta la cultura Alimentare Mediterranea.
I cereali sono l’alimento perfetto per l’alimentazione umana grazie alle sue proprietà organolettiche, quali contenuto calorico, proteico, lipidico, di vitamine e Sali minerali. Inoltre il Cereale è un prodotto secco, facilmente trasportabile e conservabile, adatto per diventare scorta per l’anno successivo e con il potere di autoriprodursi. Tutte queste proprietà sono contenuti nei cereali integrali e nelle farine derivante dalla loro macinazione. Oggi non è più così, tutto è molto cambiato anche il grano stesso che negli anni del secolo scorso, per esigenze di mercato per poterne produrre di più ad un costo minore ha subito delle importanti modificazioni, sia nella qualità del grano (grano modificato e processi di raffinazione) che nel tipo di lievitazione che viene utilizzata per produrre il pane.
Il grano antico più in uso per la panificazione era il Triticum Monococcum, un grano dalla spiga molto piccola con pochissimo contenuto di glutine, molto simile al farro. Poi si è passato al Triticum Dicoccum, un grano con la spiga più grande e più redditizio. Infine siamo arrivati alle due varietà utilizzate per produrre pane, pasta e dolci, che sono il grano Tenero (Triticum Aestivum o vulgare) e il Grano Duro (Triticum durum), i quali hanno un alto contenuto di Glutine, una proteina del grano tossica per il nostro organismo. Il glutine è formato da due sostanze: la Gliadina, che conferisce elasticità all’impasto, ma che è ricca di Acido glutammico, sostanza irritante per le cellule nervose; e la Gluteina, sostanza che conferisce resistenza all’impasto e che serve per la buona “riuscita” del pane, ma è una proteina che è solubile in ambiente alcalino, ma l’ambiente del tratto gastrointestinale è per la maggior parte acido, quindi non viene metabolizzata e diventa tossica.
Dagli anni ’70 del secolo scorso il grano è definitivamente modificato, infatti in quell’anno fu fatta una modificazione genetica del Grano Cappelli prodotto in Puglia esponendolo a raggi gamma di un reattore nucleare e, in seguito, incrociato con una varietà di grano americano. Dopo questo mutamento il grano si dimostro più idoneo per la produttività e la velocità di crescita e resistenza, ma con un altissimo contenuto di glutine. Anche le lievitazioni sono cambiate negli ultimi decenni, poiché dalla lievitazione con la madre acida si è passati al lievito di Birra, per finire poi con gli starter chimici, che non fanno lievitare, bensì gonfiare l’impasto, questo soprattutto per i pani industriali, che troviamo nelle grandi catene di distribuzione e Fast Food.
L’importanza del ritornare a mangiare pane fatto con vari tipi di cereali e con i grani antichi e lievitato con la madre acida ha una doppia importanza: la prima è riscoprire il consumo di un grano più idoneo alla fisiologia del corpo umano, che abbia un basso contenuto di glutine, e un alto contenuto di valori nutrizionali assimilabili, che non abbia subito i processi di raffinazione e che sia di provenienza italiana, in modo che il prodotto si a fresco e vitale e non ricco di micro muffe o sostanze tossiche come le Aflatossine, altamente velenose per il nostro organismo: il Grano Antico.
La seconda è riscoprire la nostra vera tradizione alimentare, riscoprendo le nostre ricette, ritornando al piacere di preparare il nostro pane buono, profumato, nutriente, digeribile e che può rimanere morbido anche una settimana.
Per concludere, vi invito al Corso di Panificazione Naturale della Scuola di Cucina Veg Cookers di Chiara Sarti e organizzato dall’Erboristeria Alchemilla di Nicoletta Affini (Marina di Campo), che si terrà il 17 Aprile presso l’Hotel Airone. E per darvi un assaggio... vi lascio con una piccola ricetta da utilizzare per i vostri aperitivi o spuntini naturali:
CRACKERS DI CEREALI
Ingredienti:
100 gr di lievito madre
150 gr di farina di grano Verna
100 gr di fiocchi di avena,
50 gr di fiocchi d’orzo
100 gr di acqua
2 cucchiai di semi di cumino
4 cucchiai di semi di lino
2 cucchiai di olio Evo,
cucchiaino di sale.
Procedimento
- Macinare i fiocchi e i semi.
- Mettere in una terrina e aggiungere la farina e poi l’olio. A parte aggiungere al lievito madre un po’ di acqua tiepida e poi aggiungere la miscela di farine e semi. Bisogna ottenere un impasto omogeneo e morbido ma non appiccicoso. Lasciarlo riposare per un’ora coperto con un panno di lana.
- Quando l’impasto è raddoppiato, va steso sottile su una spianatoia con il mattarello. poi tagliare con una rotella nella forma che più vi piace e cuocere a 220° per 15 minuti. A fine cottura spennellate con un po’ di olio e mettete nel forno spento e lo sportello aperto.
Vi aspetto il 17 Aprile
Chiara Sarti (Naturopata e Veg Chef)
