La difficoltà a reperite personale sta frenando la ripartenza di molti ristoratori elbani, il settore alla vigilia della stagione turistica è sotto stress proprio in un momento, la ripresa post pandemica, che vede la domanda scatenata, pronta a recuperare tutto il tempo perduto in due anni di emergenza sanitaria – tutti vogliono andare al ristorante, ma nessuno vuole lavorarci –. La persona media che lavora nella ristorazione ha capito grazie al Covid che là fuori il mondo è pieno di opportunità. Un mondo che non aveva avuto modo di sperimentare a causa dei ritmi frenetici di lavoro. Con la pandemia ha imparato nuovi mestieri, ha scoperto nuovi lavori, nuovi interessi. Molti si sono resi conto che quella che conducevano prima era una vita piena di sacrifici – niente weekend, niente serate in famiglia o con gli amici, un Natale a casa ogni tre anni –. Con la chiusura dei ristoranti hanno visto che guadagnavano lo stesso stipendio facendo magari i magazzinieri però stando a casa i fine settimana, la sera e facendo le ferie quando decidevano loro. Con la pandemia tutto è cambiato, occorre dare maggiore spazio alla vita privata e diventa difficile continuare a chiedere ai giovani che decidono di lavorare nella ristorazione di rinunciare alle attività sociali che svolgono i loro coetanei. Serve un cambio di mentalità, una svolta che incentivi la gente a lavorare nella ristorazione che sarà possibile solo a fronte di aumenti significativi degli stipendi. L’entità delle paghe è cruciale, gli addetti alla ristorazione devono guadagnare di più. Oltre alla riduzione della tassazione e dei contributi, un aumento degli stipendi potrà avvenire grazie ad una maggiore professionalità dei datori di lavoro. Molti ristoranti sono pensati in maniera vecchissima, gli stipendi sono bassi mentre massimo è lo sfruttamento, non vi è un’adeguata alfabetizzazione dell’imprenditore. Quando si parla di formazione bisogna pensare sì ai dipendenti ma anche la proprietà che spesso è fatta da gente che ha avuto i soldi dall’eredità della nonna e decide di aprire un ristorante. In uno scenario difficile e complicato come quello attuale, con costi alti e una tassazione soffocante ci si salva solo con un livello altissimo di professionalità e lucidità da parte degli imprenditori, cosa che purtroppo non sempre è così. Nessuno dice – quando sarò grande voglio fare il cameriere o il cuoco come mio padre! –. Il ruolo continua ad essere considerato di secondo piano. Questa generazione è cresciuta nell’utopia generata dall’abbuffata di programmi tv. Insomma, la generazione che in questi mesi è venuta meno – e che non ha alcuna intenzione di tornare a servire ai tavoli o ai fornelli – è una generazione che faceva questo mestiere in parte vergognandosene o comunque non si sentiva sostenuta dalla famiglia e se ne è allontanata alla prima occasione. Sarebbe necessario effettuare una rivalutazione degli Istituti Alberghieri, dandone il giusto prestigio anche a livello mediatico, purtroppo la maggior parte sono diventati solo accentratori di giovani disinteressati. La formazione deve essere diffusa, continua, gratuita e incentivata con un sostegno economico. Altri paesi che fino a dieci anni fa mangiavano solo aringhe affumicate oggi investono decine di milioni di euro in formazione alimentare, noi che siamo l’Italia trascuriamo questo aspetto. Ovvio che prima o poi questa anomalia genera conseguenze. Infine, non per ultimo, l’insicurezza che aleggia sulla ristorazione fa si che anche se tra chi ha cambiato lavoro ci fosse qualcuno disposto a tornare a fare il maître o il sommelier sarebbe comunque in questo particolare momento storico disincentivato da uno scenario che nel medio periodo resta nebuloso. Pare che ad ottobre vi è il concreto rischio di chiudere nuovamente i ristoranti. La pandemia che tutto ha cambiato continua a volteggiare come un avvoltoio sopra le teste dei ristoratori e dei loro dipendenti.
Enzo Sossi