Questa settimana vi proponiamo due ricette di S.Piero in Campo della raccolta di Roselba Danesi “Come si mangiava”. La ringraziamo per il lavoro svolto e per la collaborazione.
Pensavo fosse facile raccogliere e scrivere le ricette tipiche del nostro paese. Tutte le ricette sono tramandate a voce e non trascritte e soprattutto sono piene di “ti devi regolà’” “più o meno” “circa” “vai a occhio”. Non esistono dosi né tempi di cottura precisi. Inoltre provando a cucinarne qualcuna mi sono imbattuta in alcune difficoltà, i sapori sono diversi e non riportano ai ricordi passati, così dopo ancora alcuni tentativi ho scoperto che dovrebbero far parte, oltre agli ingredienti, anche i modi e gli 
utensili di allora: padelle di ferro, pentoline di alluminio, stufa a legna “economica”. Altro fattore determinante per ritrovare i vecchi sapori sono le verdure e gli aromi, che devono provenire dall’orto, e la conserva di pomodoro deve essere casalinga.
Propongo due ricette, una a base di pesce della Spaghetta, donna della giunca. Noi bambini si aspettava l’ora per andare a vederla mungere la capra e qualche volta ci faceva anche provare, ma soprattutto si voleva bere il latte appena munto caldo e schiumoso. Rivedo Giovanna camminare con le mani dietro la schiena e suo nipote che dietro dietro gli fa il verso.
L’altra è la ricetta delle lumache di Anna. Anna arrivava dalla vigna delle Caviere sempre col secchino pieno di lumache che raccoglieva sotto le pampane della vigna. Le lumache di Anna sono entrate nella leggenda. Io da piccola partivo da casa mia col piattino per andare a mangiarle. Straordinaria cuoca, a casa sua c’era sempre la pentola al fuoco. Le lumache erano in casa sua un piatto che era cucinato normalmente poiché le lumache stavano sotto le pampane vari mesi.
Totano ripieno con bietole di Giovanna la Spaghetta
Ingredienti:
Totani medi freschi
Salsa di pomodoro
Bietole
Per il ripieno:
mollica di pane raffermo ammollata nel latte
uovo intero piccolo
parmigiano e pecorino romano grattugiato
ciuffi e pinne
prezzemolo tritato
pepe e sale
aglio se piace
Preparazione:
Si puliscono i totani lasciandoli interi, mettere le vescichelle da parte.
Strizzare bene il pane ammollato, aggiungere il parmigiano, il pecorino romano, il prezzemolo, pepe, aglio tritato se necessario aggiustare con il sale.
Riempire i totani (non troppo perché cuocendo l’uovo cresce e si possono rompere).
Chiudere con uno stuzzicadenti rimettendoci dentro il proprio ciuffetto. Rosolarli con olio a fuoco basso affinchè non si rompano, aggiungere qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. In un bicchiere piuttosto grande di acqua tiepida diluire le vescichette del nero e aggiungere ai totani. Quando riprende il bollore aggiungere le bietole crude tagliate a pezzi. Aggiustare di sale. Quando l’acqua è evaporata e le bietole sono cotte il piatto è pronto. Servire il totano a fette. Se vi rimane un pò di ripieno farci una frittata piuttosto bassa e mangiarla con la salsa di pomodoro o con insalata.
Le Lumache di Anna
Mettere le lumache in un recipiente con semola o farina chiudere con un coperchio e un sasso sopra perché scappano. Lasciarle 3-4 giorni. Sono pronte quando spurgano bianco. Lavarle bene per eliminare ancora i residui di bava. Controllare e eliminare eventualmente quelle morte. Lasciarle ancora un po’ in un recipiente a finire di spurgare
Metterle in acqua fredda e nipitella sul fuoco, quando sono tutte fuori alzare al massimo la fiamma e bollire cinque minuti. Scolarle e rilavarle ancora.
Preparare un battuto con cipolla, prezzemolo, nipitella, aglio e pomodorini freschi. Soffriggere con olio il battuto poi aggiungere le lumache, un po’ d’acqua (poca perché le lumache la fanno), aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento mestandole delicatamente per circa mezz’ora. Se asciuga troppo aggiungere dell’acqua. La lumaca deve risultare umida con un bel sughetto.
Il peperoncino se piace aggiungerlo al battuto.
Valter Giuliani http://www.elbataste.com/
