Questa settimana vi proponiamo due ricette della signora Nila che per più di quaranta anni ha cucinato nel suo ristorante a Capoliveri. Sono due zuppe antiche: la Zuppa di Civaie, premiata lo scorso anno alla festa dell’Uva e la Zuppa di Boghe. Nelle prossime settimane ve ne proporremo delle altre.
E’ la prima volta che la signora Nila racconta le sue ricette che ha custodito per tanti anni, la ringrazio per la sua gentilezza insieme alla sua nipote Silvia che ha “ereditato” la passione per la cucina.
Zuppa di civaie
Ingredienti:
Patate
Cipolle
Carote
Finocchietto selvatico
Timo
Lenticchie rosse
Bietole di campo
Tagliatelle fatte in casa (un uovo intero per 100 gr. di farina)
Olio
Sale
Preparazione:
Tagliare a pezzettini le patate metterle in un tegame e farle soffriggere nell’olio con cipolle e carote insieme al finocchio selvatico e al timo. Mettere in bagno le lenticchie rosse la notte prima della preparazione e cuocerle in abbondante acqua non salata, frullare una parte e passarla al colino, scolare dall’acqua le altre e lasciarle da una parte. Aggiungere quelle passate alla preparazione, regolare di acqua quanto basta e portare a cottura con le bietole (non molto tempo dal momento che le lenticchie sono già cotte, è solo per insaporire il tutto compreso l’acqua che poi serve per la cottura della pasta) aggiungere le altre lenticchie intere. Quando tutto è ben amalgamato controllare la cottura e aggiustare di sale, calare le tagliatelle fatte a mano, portare a cottura e servire.
Questa zuppa ha vinto il premio della giuria Slow Food alla Festa dell’Uva di Capoliveri nel 2014.
Si può fare come minestra anche con il cavolo nero (da sostituire alla bietola) o con i fagioli (da sostituire alle lenticchie) in tutti e tre i casi si può arricchire la preparazione aggiungendo al soffritto lo zampetto di maiale.
La zuppa di boghe
Ingredienti:
Boghe di tramaglio
Carote
Sedano
Cipolla
Vino
Pomodoro
Olio
Sale
Preparazione:
Si leva la testa a qualche boga e si fa soffriggere con sedano carote e cipolla, poi si sfuma con il vino, quando è evaporato si aggiunge il pomodoro e si fa bollire per circa quaranta minuti. Poi si passa con il passatutto e si ottiene un sugo nel quale ci si mette a cuocere una decina di boghe a seconda di quanti sono i commensali. Si serve con pane arrostito sulla brace, strofinato con l’aglio a chi piace.
Con la stessa procedura si può utilizzare il gronco, che è molto saporito o la gallinella.
Valter Giuliani http://www.elbataste.com/
