Anticamente il pane delle feste era aromatizzato con anice e finocchio o addizionato con uvetta, pinoli, fichi secchi, ecc., tanto per differenziarlo dal «pane quotidiano» e veniva anche modellato in forme e fogge diverse: Successivamente ai suddetti ingredienti si aggiunse anche il miele che poi a sua volta, grazie ad un graduale miglioramento del tenore di vita, fu sostituito dallo zucchero.
Notevole interesse suscita il pane con gli uccelli, detto anche pane ferettato, un tipo di pane azzimo di probabile provenienza araba, anche se successivamente gli uccelli e gli smerli sono stati integrati con i simboli della religione cattolica. Gli uccelli di contorno all’uovo sodo stanno a significare l’inizio della stagione della fertilità.
La sportella e il cerimito raffigurano i simboli sessuali, sono presenti sia nella versione più antica, senza zucchero, sia nella versione dolce più recente con zuccherini colorati, ancora attualmente in voga presso le famiglie elbane.
Questi pani venivano usati come dichiarazione d’amore fra i giovani che si «guardavano». Il giovanotto, la mattina della Domenica delle Palme faceva pervenire alla ragazza desiderata un paniere adorno di fiori con il cerimito; se la ragazza gradiva il regalo e quindi la dichia-razione d’amore, il giorno di Pasqua contraccambiava facendogli recapitare una sportella infiocchettata. Al contrario... una scarica di legnate!
Anche la caccilebbora di origine antichissima, il cui nome deriva probabilmente da caccialepre, era uno di quei pani, rappresentanti il sesso femminile, che venivano offerti alla dea Cerere protettrice dell’agricoltura affinché favorisse una stagione fertile e abbondante.
La schiaccia di Pasqua non è molto dissimile da quella che si trova nell’entroterra toscano, anche se la caratteristica di quella elbana è che si lascia lievitare per 100 ore. Si comincia a prepararla il martedì della Settimana Santa con un pugno di farina, acqua e lievito, per ciascun commensale che sarà presente il giorno del banchetto pasquale. La sera dopo si aggiunge ancora un pugno di farina per ogni persona, si rimpasta e così di seguito fino al Venerdì Santo. Quella sera, di ritorno dalla Processione del Cristo Morto, si preparano i pani che si lasceranno lievitare fino alla mattina successiva, fino al momento di cuocerli nel forno a legna. Si mangia il giorno della Santa Pasqua di Resurrezione al posto del pane quotidiano.
LE RICETTE
GLI ANICI DI PASQUA,SPORTELLA O SCHIACCIA DI PASQUA (dolce tradizionale riese)
Ingredienti: 9 uova fresche - 90 gr di lievito di birra - 50 gr di burro - 500 gr di zucchero - un bicchiere d’acqua di rose - un bicchiere di latte tiepido - una manciata di semi d’anice - farina quanta ne prende (circa 2.500 gr) - 1/2 bicchiere d’olio - un bicchiere di moscato o di liquore.
Preparazione: La preparazione di questo dolce richiede diverse fasi. La prima sera si impastano circa 3 hg di farina con circa 30 gr di lievito sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida. Si mette a lievitare in un locale buio ricoprendo con un panno umido. La mattina successiva si fa un altro impasto analogo, però questa volta si aggiungono tre uova. Si unisce questo impasto a quello preparato la sera precedente e si lascia lievitare per altre dodici ore. La seconda sera si impasta la farina restante con le altre uova e tutti gli altri ingredienti e si uniscono all’impasto lavorandolo energicamente e a lungo. Formare tante pagnotte quante ne escono e lasciare lievitare per alcune ore. Ma attenzione che non passino di lievitazione! Per fare la sportella si dà all’impasto la forma di ferro di cavallo con le punte incrociate, vi si sovrappone un uovo fermato da una croce di pasta. Prima di mettere in forno già caldo si spennella col rosso d’uovo diluito in un po’ di latte. Se si fa nel forno a legna, che sarebbe l’ideale, la temperatura dovrà essere quella «da pane»; in altri forni di 220° all’inizio, e 180° poi.
CERIMITO O CIRIMITOLO
Ingredienti: 1 kg di farina - 4 cucchiai di zucchero o miele - 200 gr di noci - la buccia grattugiata di 2 aranci - 2 cucchiai di semi di anice o finocchio selvatico - una presa di pepe - 5 cucchiai di olio di oliva - sale q.b. - 3 uova - 25 gr di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida-
Preparazione: Disporre la farina a fontana ed aggiungere man mano tutti gli ingredienti ed impastare come si fa per il pane o per la pizza. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa due ore e formare tanti cilindri lunghi 40 cm con un diametro di 2,5. Prendere le estremità dei cilindri di pasta e dopo averle allineate avvolgerle su se stesse tre o quattro volte avendo cura di lasciare sulla cima un grosso occhiello arrotolando infine le due estremità in modo da rappresentare un simbolo fallico stilizzato.Alcuni lo presentavano sottoforma di lumaca... chissà perché. Questo pane anisato di origine antichissima ha molte affinità con quelle focacce di farro che gli antichi romani offrivano alla dea Cerere per auspicare un’annata feconda e provvida di raccolti. Da qui probabilmente il nome «cerimito». Nell’antico paese di Rio era costume, fino agli inizi del xix secolo, che la Domenica delle Palme i giovanotti lo regalassero alle ragazze come dichiarazione d’amore facendoglielo pervenire in un cestino fiorito e infiocchettato di nastri rossi. Le ragazze, se accettavano l’invito rispondevano la mattina di Pasqua facendo pervenire allo spasimante una sportella, (simbolo sessuale femminile della quale abbiamo già descritta la ricetta) altrettanto infiocchettata e fiorita e benedetta insieme alle uova pasquali. Altrimenti... mandava per i fratelli o i parenti una bella scarica di legnate.
Alvaro Claudi - Sergio Rossi
illustrazione con Chiesa di Santa Caterina la Sportella e il Cerimito di Berta Salvador Lozano
