Questa settimana abbiamo intervistato il cuoco Leandro Carotenuto che ci racconta la sua cucina.

Leandro fa parte della nuova generazione dei cuochi dell’Isola d’Elba, propone una cucina contemporanea frutto della tradizione e dell’innovazione, basata sulla qualità delle materie prime e sulle tecniche di lavorazione. Inizia da ragazzo a frequentare la cucina, frequenta la Scuola Alberghiera all’Isola d’Elba, poi una lunga formazione sulla cucina classica elbana all’Hotel Casanova interrotta da una stagione invernale a Milano. Poi il passaggio ad una cucina più di ricerca e più personale al ristorante L’Affrichella dove sperimenta la lavorazione di pesci di grossa taglia e accostamenti inusuali. Leandro definisce la sua cucina una “Cucina in Movimento” una cucina fresca, saporita, comprensibile, semplice ma sempre alla ricerca di un equilibrio nuovo.

Come hai iniziato ad occuparti di cucina ?

Ho iniziato a 12 anni a lavorare in una pizzeria, ho sempre lavorato in questo settore, poi sono approdato in un albergo a due stelle: l’Hotel Casanova al Lido di Capoliveri, da prima in pizzeria poi in cucina. L’anno dopo ho fatto la scuola alberghiera, ho avuto come insegnate Alvaro Claudi e l’abbiamo fatta all’Hotel Rio a Rio Marina. Poi ho fatto una stagione che mi ha segnato in un hotel a 4 stelle e ho capito cosa era la gavetta, la gavetta vera. Sono stato in Scandinavia a promuovere la cucina elbana in un tour organizzato dalla Provincia e dall’APT.

Dopo la scuola alberghiera sono stato un anno all’Hotel Airone e poi sono tornato all’Hotel Casanova, ci ho lavorato per 15 anni e mi ha dato tante soddisfazioni. L’Hotel era ed è gestito da una famiglia vera e propria dove mi hanno sempre accolto molto bene e poi Maria Pia, la mamma della titolare Serenella, è una grande cuoca e le basi della cucina elbana me l’ha insegnate lei: dallo stoccafisso classico alle lumache a base di patate e nipitella. Le frattaglie, la salsa al piccione di quelli che allevavano loro.

I piatti della tradizione elbana li hai imparati dalla signora Maria Pia, è sempre in cucina?

Certo è anziana ma cucina ancora, queste cose fondamentali sono importantissime e ti aprono un modo sulle materie prime, poi vai avanti anche da solo e se hai un po’ di ambizione acquisisci tecniche sempre più avanzate nel modo di lavorare il prodotto, nel modo di cucinare, nelle tecniche per disossare un piccione o una quaglia o sfilettare e sapere tagliare bene il pesce.

Hai fatto altri corsi per apprendere le tecniche di cucina?

No non ho fatto tanti corsi. Nei quindici anni passati all’Hotel Casanova c’è stato un intermezzo, dopo dieci anni sono andato a Milano, ho fatto un inverno a Milano, poi per causa di famiglia sono dovuto rientrare dopo cinque mesi e sono tornato all’Hotel Casanova perché mi avevano cercato subito.

A Milano che esperienza hai fatto?

Ho lavorato come capo partita ai primi nel ristorante “Alla Capanna”, un buon ristorante molto bello 120 posti a sedere, eravamo una partita di 6 persone in cucina. Quei tre o quattro mesi che sono stato lì ho lavorato bene, mi hanno dato carta bianca e ho potuto fare piatti a base di mare come facevo qui, è stata una bella esperienza. Poi sono rientrato e dopo 4 anni che andavo su e giù da Marciana Marina, dove abito, a Capoliveri mi sono detto era il momento di cambiare, di avvicinarmi a casa, perché nel frattempo mi ero sposato, avevo famiglia, così ho accettato la proposta di lavorare all’Affrichella. Lì un altro mondo, forse anche per una mia maggiore maturità ho iniziato a fare una cucina più personale, con più sicurezza e sono nate tante cose interessanti, dalla lavorazione dei prosciutti di tonno, alla lavorazione della bottarga di tantissimi tipi di pesce.

Ti piace lavorare i pesci di grossa taglia?

Ho sempre avuto passione per il mare e i pesci di grossa taglia sono molto affascinanti, il tonno in particolare, abbiamo improntato la nostra cucina con il tonno rosso, abbiamo lavorato esemplari di 180-190 chili, abbiamo lavorato bottarghe di pezzature grosse e abbiamo adoperato tutte le parti, ci abbiamo fatto l’insalata di pomodoro, panzanella e cuore di tonno oppure la coratella di tonno, l’abbiamo lavorato come il maiale, del tonno non si butta via niente. Ma non si lavora solo quello, anche un pesce povero come il lacerto, proponendolo in maniera diversa, ovvero sfilettando lacerti veraci di taglia consistente, spinandoli del tutto e poi li abbiamo addolciti avvolgendoli nel porro con una salsa dolce a base di aleatico e una crema di peperone rosso. “Non è una scienza è una idea però è stato un piatto povero apprezzato da tutti”.

Tu a inizio stagione definisci un programma, un menù?

Assolutamente no, io come mi sveglio la mattina, e a seconda del prodotto che si trova, e del genio che ho, si determinano dei piatti e si fa un menù del giorno o di più giorni.

In questa stagione che il ristorante è chiuso ti stai dedicando agli aperitivi, ad altre proposte.

Ho seguito l’idea di Michele Nardi di fare queste serate in giro proponendo una cucina personale, la mia cucina la definisco una “Cucina in Movimento” perché non si ferma mai è una idea che gira, che non ha una definizione e a seconda del momento creo qualcosa che non sia banale. La prima serata ho proposto una cucina che faccio durante la stagione estiva, cinque piattini tra quali c’era la bavarese alle acciughe con la gelatina di pomodoro accompagnata da un carpaccio di tonno con del sale a scaglie, oppure una patatina svuotata con lo zafferano, il nero di seppia e una seppia appena scottata in padella, roba semplice, c’era anche un pacchero ripieno di ricotta al limone passato al forno con una salsa di pistacchio e una crema di peperone rosso, cose un po’ insolite.

Cucina semplice, a me sembra piuttosto sofisticata, questa formula degli aperitivi funziona bene?

Si perché è una occasione per incontrarci e assaggiare cose diverse dal solito, è una situazione molto libera e anche la spesa, a differenza di quando ti siedi al tavolo, è abbordabile.

Pensi di continuare?

Si la prossima settimana c’è un’altra serata la faccio al Pinpa a Marina di Campo, faccio una cena. Loro tutte le settimane fanno musica live poi fanno cucina thailandese o messicana o spagnola, mi hanno contattato porterò la mia cucina in movimento. Per me questo è un divertimento non è un lavoro, quando mi capita lo faccio, comunque anche se è un aperitivo o una piccola cena è sempre impegnativo perché si parte da zero si deve cambiare sempre il menù

All’Elba in questo periodo ci sono dei fermenti in questo settore?

Sicuramente dei fermenti ci sono, e poi è stimolante incontrare idee diverse perché non c’è un idea di cucina, ma come cucini, un pensiero diverso facendo lo stesso lavoro.

Come si potrebbe definire la tua di cucina?

La cucina è un luogo unico dove la fantasia e l'idea devono venire a galla senza sfociare nella banalita', i piatti nati in maniera semplice sono cucinati in maniera semplice, dove i sapori ben distinti cercano incessantemente l'equilibrio, proprio come lo cerchiamo nella vita e io lo cerco nella mia. E’ una cucina basata sui sapori, su un impatto visivo perchè mi piace moltissimo comporre il piatto. L’estetica è importante, la cura del piatto è fondamentale, i colori, l’accostamento delle materie prime che utilizzo, questa è la mia cucina: fresca, saporita, comprensibile, semplice. Poi la soddisfazione di vedere i clienti contenti, che ti dicono cavolo questo piatto è ottimo e a fine serata sentirsi dire che è andato tutto bene.

Bene cercheremo di seguire il movimento della tua cucina!

Valter Giuliani http://www.elbataste.com/