Questa settimana iniziamo con una nuova rubrica “Il piatto dello chef “che vuole far conoscere le ricette contemporanee che i cuochi elbani propongono ai loro clienti. Così come ne “Il pranzo della domenica” cerchiamo di raccogliere e conservare il patrimonio culinario tradizionale che troviamo nelle case, con questa iniziativa vogliamo rappresentare e valorizzare i cuochi e la loro creatività mettendo sempre in rilievo il legame con il territorio per quanto riguarda le materie prime e i prodotti locali.
Il piatto di oggi è del cuoco Leandro Carotenuto
Antologia del polpo di scoglio:
Il polpo viene prima lessato all’elbana, viene lavorato con olio e limone, poi viene tritato e vengono fatte delle forme che vengono abbattute a -20°. Si prepara la panatura con il pane al nero di seppia che prepariamo noi, ci si aggiunge un pochino di burro di cacao per dare croccantezza e delle zeste di limone dell’Elba. Poi si prendono le mattonelline di polpo congelate, che essendo dure si possono panare con il pane al nero di seppia, si mettono in padella con un filo di olio extravergine d’oliva per dargli croccantezza. Si compone il piatto con una mattonellina accanto a un gran fetta di polpo passata alla griglia con una salsa al nero di seppia, una polpetta di polpo e sopra un pomodoro confit e del basilico classico, della salsa di peperone e salmoriglio che vien fatto con il prezzemolo le acciughe e un pochino di sale al basilico.
Valter Giuliani http://www.elbataste.com/
